Nước mắm là... nước mắm!

Thứ sáu - 15/03/2019 20:10
Rồi đây, không chỉ nước mắm mà ngay cả các loại mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm cua,… cũng sẽ phải tuân thủ cái gọi là “Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất”… mắm.
Mấy ngày qua, truyền thông và mạng xã hội lại rộ lên chuyện nước mắm.

Không như cách đây hơn hai năm, người ta “đánh” cái rụp bằng cách chụp mũ “nhiễm asen”, một chất cực độc cho nước mắm truyền thống khiến cả xã hội bàng hoàng, hàng ngàn cơ sở sản xuất nước mắm lao đao.

Rút kinh nghiệm, bây giờ người ta không “thả bom” lộ liễu như hồi cuối năm trước nữa. Người ta đưa ra định chế bằng cái tên nghe có vẻ rất khoa học, hiện đại cùng lời lẽ bao biện rằng việc soạn thảo ra nó là khách quan, vô tư, trong sáng. Ấy là tôi đang nói đến cái dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (Dự thảo TCVN 1260).

Truyền thông lại một phen xôn xao. Dư luận lại đứng ngồi không yên.

Ai cũng biết, nước mắm ra đời từ hàng trăm năm nay, là sản phẩm đầy tự hào của người Việt. Nó là di sản văn hóa ẩm thực đặc biệt của dân tộc. Mà đã là di sản thì lẽ đương nhiên phải được bảo tồn và phát triển.

Nhưng cái cách “bảo tồn và phát triển” như Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) đưa ra trong Dự thảo TCVN 1260 thì chẳng giống ai.

Các vị soạn thảo TCVN 1260 ngồi trong phòng máy lạnh, nghĩ ra những mối nguy tưởng tượng để rồi phán rất “đúng qui trình” về qui phạm sản xuất nước mắm, về chuyện an toàn thực phẩm cho muôn dân.

Hình như các vị coppy cái qui phạm chế ra thứ nước chấm công nghiệp bằng cách lấy nước mắm rẻ tiền mà các đại gia đặt hàng từ các cơ sở sản xuất hám lợi rồi pha với một loạt hóa chất tạo mùi, tạo vị, chất bảo quản thành thứ nước đánh cắp tên gọi là “nước mắm” công nghiệp.

Tôi bỗng rùng mình nghĩ đến những cơ sở sản xuất rượu bẩn từng bị phanh phui trên báo chí, truyền hình. Tiếng là nhà sản xuất rượu nhưng lò xưởng chỉ là một lô một lốc những can, thùng, bể nước dùng để pha chế methanol + chất tạo mùi, tạo màu + nước lã = rượu đủ thương hiệu.

Trở lại với chuyện nước mắm.

Từ ngàn xưa tới nay, nhắc đến nước mắm, người Việt chỉ nghĩ, đấy là thứ chất lỏng có vị mặn, ngọt đậm, mùi đặc trưng được chiết xuất từ cá biển và muối. Vâng, cá biển và muối là hai nguyên liệu duy nhất để chắt chiu ra thứ gia vị độc đáo này. Qui trình làm nước mắm về cơ bản là giống nhau, chỉ khác ở kinh nghiệm gắn với từng vùng miền do chủng loại cá, điều kiện thời tiết, khí hậu. Tất cả đều được làm bằng thủ công. Thành phẩm tốt nhất có được phải sau thời gian ủ chượp ít nhất một năm.

Nếu chỉ nhắc đến mắm không thôi, người Việt còn có một loạt các sản phẩm khác cũng rất truyền thống, làm bằng cá tôm sống ướp muối và để lâu ngày cho ngấu: Mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm nêm...




Nước mắm, mắm là những sản phẩm của quá trình thủy phân, lên men hỗn hợp tôm cá và muối với gian hàng tháng trời, thậm chí là một năm, năm rưỡi.

Cha ông ta đã vận hành qui trình đó suốt hàng trăm năm qua để cho ra thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày. Chưa một nghiên cứu khoa học nào từ xưa đến nay cho thấy nước mắm có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cũng chưa có một nghiên cứu khả thi nào để có thể đưa việc sản xuất nước mắm truyền thống vào dây chuyền công nghiệp.

Vậy mà, bây giờ người ta nhân danh tiêu chuẩn cao siêu này nọ, nhân danh bảo vệ người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng để buộc nước mắm truyền thống phải qui chuẩn, qui phạm.

Rồi đây, không chỉ nước mắm mà ngay cả các loại mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm cua,… cũng sẽ phải tuân thủ cái gọi là “Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất”… mắm.

Những người yêu chuộng nước mắm Việt thực sự không khỏi âu lo khi hiện tại, nước mắm truyền thống dù có đến 2800 cơ sở sản xuất trải khắp dải bờ biển hình chữ S nhưng chỉ chiếm khoảng 25% thị phần trong nước. 75% còn lại là nước chấm công nghiệp mạo danh “nước mắm”.

Cạnh tranh lành mạnh đã là khó với một thị phần nhỏ bé như thế, vậy mà bây giờ lại còn bị “rẻ rúng” bởi những người tự cho mình quyền quyết định số phận một sản phẩm truyền thống của ông cha, thử hỏi trong một môi trường kinh doanh như thế, tương lai nước mắm Việt sẽ đi về đâu?

Con cháu mai này liệu có còn biết đến những địa danh đã sản sinh ra những thương hiệu nước mắm nổi tiếng không chỉ ở trong nước như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải,…?

Nhân đây cũng xin bàn thêm về khái niệm mà những người soạn thảo TCVN 1260 cũng như nhà sản xuất nước chấm công nghiệp bấy lâu nay vẫn cố “lập lờ đánh lận con đen”.

NƯỚC MẮM là tên gọi duy nhất cho sản phẩm chiết xuất từ cá biển và muối theo cách làm truyền thống của ông cha.

Các loại nước chấm sản xuất theo dây chuyền công nghiệp hiện nay dù có dùng nước mắm loãng pha với các loại hóa chất thì cũng chỉ là NƯỚC CHẤM. Nếu ai đó muốn “núp bóng” thì cũng phải nói cho rõ là NƯỚC MẮM HÓA HỌC, tương tự như cách gọi “đường hóa học”, “phân bón hóa học” vẫn dùng lâu nay.

“Trả lại tên cho em”, trả lại sự bình yên cho nước mắm Việt là yêu cầu bức thiết của dư luận, của người tiêu dùng hiện nay vì một thương hiệu đã gắn bó ngàn đời trên dải đất hình chữ S.

12-3-2019
Nguyễn Duy Xuân

Tổng số điểm của bài viết là: 5 trong 1 đánh giá

Xếp hạng: 5 - 1 phiếu bầu
Click để đánh giá bài viết

Theo dòng sự kiện

Xem tiếp...

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

50 năm Di chúc
50 NĂM DI CHÚC HỒ CHÍ MINH
“Việc gì lợi cho dân ta phải hết sức làm
Việc gì hại đến dân ta phải hết sức tránh”
Luong truy cap
MỜI QUẢNG CÁO
MỜI QUẢNG CÁO
LƯỢT TRUY CẬP TỪ 23-12-2016
  • Đang truy cập35
  • Máy chủ tìm kiếm4
  • Khách viếng thăm31
  • Hôm nay13,458
  • Tháng hiện tại120,140
  • Tổng lượt truy cập18,499,062
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây